技術文章
Technical articles隨著中國經濟的發展和人們生活水平的提高，蛋糕等西方飲食文化逐漸在中國普及。生產企業如何準確、科學的評價蛋糕的品質特征尤為重要。感官評價作為一種的評價方法是目前通用的方法，但易受人為因素的影響，結果的可靠性差，儀器評價方法避免以上缺點，能全面客觀的評價面制品的品質特征。質構儀作為一種感官分析儀器，廣泛應用于食品、農業等領域樣品的質構分析與物性測試，具有客觀、質構特性數據化、重現性好等特點。1、儀器測定儀器：UniversalTA質構儀（物性分析儀）探頭：P/75壓盤探頭面包放于...
質構儀探頭作為質構儀測試樣品的*配件，沒有質構儀探頭，質構儀就無法檢測出樣品的硬度、彈性、粘性、回復性、咀嚼性、拉伸強度、斷裂強度和凝膠強度等物性指標。然后質構儀探頭有柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多套，那么在測試樣品的過程中，如何選擇質構儀探頭呢？（1）根據不同的應用領域和不同的樣品來選擇質構儀探頭應用質構儀的領域不同，樣品不同，需要的探頭可能是不一樣的。比如測試果蔬樣品，可以選擇針型探頭來測試果蔬表皮的脆度和表皮強度，而在其他...
稻谷在儲藏過程中受到壓縮載荷，若糧倉中糧堆高，深處的稻谷受到的壓力很大，當壓力超過了稻谷籽粒能承受的范圍，稻谷籽粒就會產生形變，甚至破裂，從而改變或破壞了它的顆粒質構，也改變了它的生理狀態和活動環境，影響了其安全儲藏，使其更容易受微生物的侵蝕，進而影響稻谷的利用率和種子的出芽率。為此，研究稻谷籽粒的壓縮特性是非常必要的。質構儀作為物性分析儀器，廣泛應用于食品、農業等領域樣品的質構分析與物性測試，可用于稻谷籽粒壓縮特性的測試。1儀器測定儀器：UniversalTA質構儀（物性分...
由于玉米發酵主食主要存在硬度大、彈性低、口感糙等缺陷，一定程度上制約了玉米主食工業化的發展。這主要是因為玉米面團缺乏面筋蛋白，不易形成蛋白網絡骨架結構，面團成型難、膨脹性能差、持氣性低，無法形成均一細膩的氣室結構。微生物發酵技術作為谷物食品（特別是無麩質谷物食品）品質改良的加工技術已得到企業和學者的廣泛關注。大量研究表明，微生物發酵可以改變谷物中淀粉、蛋白的分子組成及結構，改良粉質的理化特性、加工特性及營養特性。玉米發糕作為玉米微生物發酵技術的產品，可以用質構儀來測定玉米發糕...
皮膚老化所造成的以皺紋為典型代表的各種損美性表現是當今皮膚科學的研究熱點，皮膚老化與抗衰老是當今皮膚科學的研究熱點，紫外線（ultraviolet，UV）輻射引起的皮膚光老化是皮膚外源性衰老的主要原因。光老化導致皮膚過早出現表面粗糙、彈性下降、黑色素沉積等損美性癥狀，嚴重影響人們的外表自信心。隨著社會進步和審美標準的不斷提高，人們對皮膚光老化的防治越來越重視。彈性下降是皮膚老化的重要指標，彈性評估是護膚品抗皺功效評價的重要方面。質構儀（物性測試儀）作為一種物性分析儀器，廣泛應...
鵝肉作為高蛋白、低膽固醇、低脂肪的綠色營養健康食品，具有藥用、食療功能。我國鵝肉產量大，但鵝肉肌纖維粗、硬度較大、嫩度差、不易咀嚼，在一定程度上限制了人們的消費，因此急需選擇合適的加工技術改善鵝肉的品質，促進鵝肉產業快速穩定發展。質構儀作為一種物性測試儀器，廣泛應用于畜禽肉制品的嫩度和剪切力測定。通過測定鵝肉的嫩度或剪切力，可以為鵝肉的加工工藝和技術提供數據支持。1、樣品準備將蒸煮過的鵝肉順肌纖維方向準確切割成30mm×10mm×10mm的肉條，備用。2、剪切力測定儀器：Un...
豬肉營養豐富，是蛋白質、脂肪、必需氨基酸等營養素的重要來源。豬肉的烹飪方法有多種，煮、蒸、烤和煎等烹飪處理能賦予豬肉良好的口感和風味。紅燒肉作為中國勞動人民長期烹飪實踐的結晶，其肥而不膩，瘦而不柴、軟爛適度、色澤紅亮、鮮美可口的特點深受人們的喜愛。目前紅燒肉加工多采用預炸、紅燒的傳統工藝，產品容易出現瘦肉肉質干柴、汁液流失嚴重、出品率偏低、貯藏期間色澤變暗等問題，降低了產品品質和經濟價值。解決問題的關鍵在于如何降低紅燒肉加工過程中的水分損失，提高其保水性，從而改善并提升其嫩度...
法蘭克福香腸是一種典型的低溫肉糜類制品，肥瘦比約為1∶2的脂肪和肌肉蛋白經過斬拌加工后形成直徑大約為1～50µm脂肪顆粒。由于在加工過程中蛋白質變性適度、斬拌適宜肉糜乳化程度高，形成的香腸肉質細膩緊實富有彈性，且能保持原有營養成分和良好風味，因此深受人們喜愛。在實際生產加工和貯藏運輸中，香腸往往存在質構狀態不好、出水出油較多等問題，為解決這一問題常在肉制品中加入卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠和魔芋膠等食用膠以改善香腸品質，有研究表明食用膠能明顯改善肌原纖維蛋白的乳化和凝...
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