技術(shù)文章
Technical articles火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人掌科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬或蛇鞭柱屬），又稱紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、玉龍果等。原產(chǎn)于巴西、墨西哥等中美洲地區(qū)，目前已廣泛分布于越南、泰國(guó)、尼加拉瓜、哥倫比亞、以色列、美國(guó)及我國(guó)部分省區(qū)。因其果肉富含糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、膳食纖維及多種礦物質(zhì)元素而深受消費(fèi)者親睞。酸奶是以鮮牛奶為主要原料，利用嗜熱鏈球菌（Streptococcusth...
小麥?zhǔn)俏覈?guó)的主要糧食作物之一，年產(chǎn)量在1億噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%，相對(duì)于胚乳其具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，而且還蘊(yùn)含谷胱甘肽、黃酮類物質(zhì)、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質(zhì)。因此，麥胚被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“人類天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”。作為小麥加工的副產(chǎn)品，目前我國(guó)麥胚年產(chǎn)量達(dá)300萬(wàn)噸以上，由于技術(shù)與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)滯后，除少量用于提取麥胚油和維生素外，絕大多數(shù)制粉企業(yè)將麥胚混入麩皮作為飼料出售...
芒果(Mangiferaindca)屬漆樹(shù)科芒果屬，是的熱帶水果，其肉質(zhì)甜美，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味*，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話芒等幾十種加工品，據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)栽培的芒果品種超過(guò)100個(gè)，不同的芒果品種其外觀、顏色、香氣、口感及果肉質(zhì)地等品質(zhì)指標(biāo)均不盡相同，在芒果的各類加工品中，除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質(zhì)地外，芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對(duì)果肉的質(zhì)地有一定要求，而在傳統(tǒng)的芒果加工品種篩選過(guò)程中，更多考察的是如固形物...
魚(yú)糜凝膠的力學(xué)性能是評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，而加熱是魚(yú)糜凝膠形成的關(guān)鍵步驟，魚(yú)糜加熱形成凝膠主要經(jīng)歷凝膠化、凝膠劣化和魚(yú)糕化三個(gè)階段。凝膠化是指魚(yú)糜在通過(guò)50℃以下的區(qū)域時(shí)，蛋白質(zhì)間形成疏水相互作用和非二硫共價(jià)鍵等作用，由溶液轉(zhuǎn)變成凝膠。在50-70℃溫度范圍內(nèi)會(huì)激活內(nèi)源性組織蛋白酶易導(dǎo)致凝膠劣化，生產(chǎn)加工中常快速通過(guò)該溫度帶，直接進(jìn)入魚(yú)糕化階段以提高魚(yú)糜的凝膠性能。魚(yú)糕化影響凝膠內(nèi)部蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)，改變蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并影響水分的含量及分布。鰱魚(yú)是我國(guó)淡水養(yǎng)殖的重要...
羅非魚(yú)(tilapia)俗稱非洲鯽魚(yú)，20世紀(jì)70年代被引入中國(guó)，現(xiàn)已成為我國(guó)主要的養(yǎng)殖水產(chǎn)品種之一，因其肉質(zhì)鮮美、魚(yú)刺少，含蛋白及人體必需氨基酸，且養(yǎng)殖周期短，而具有廣闊的市場(chǎng)前景。我國(guó)是羅非魚(yú)生產(chǎn)大國(guó)，約占羅非魚(yú)產(chǎn)量的一半。2013年，我國(guó)羅非魚(yú)產(chǎn)量為135萬(wàn)噸，其中出口35萬(wàn)噸。目前，羅非魚(yú)以鮮銷為主，其他產(chǎn)品形態(tài)的羅非魚(yú)深加工產(chǎn)品在市場(chǎng)上還較少見(jiàn)。目前主要有羅非魚(yú)罐頭制品、調(diào)味膨化羅非魚(yú)片、調(diào)味烤羅非魚(yú)片干、半干羅非魚(yú)制品、魚(yú)糜制品、魚(yú)松魚(yú)糕制品;還有涂料的魚(yú)制品如羅...
分子烹飪是1988年由匈牙利物理學(xué)家NicholasKurti和法國(guó)化學(xué)家HervéThis提出的。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，分子烹飪是利用科學(xué)的方法研究食物在制作過(guò)程中發(fā)生的分子、物理化學(xué)和結(jié)構(gòu)的變化。分子烹飪技術(shù)主要包括泡沫技術(shù)、膠囊球化技術(shù)、液氮技術(shù)、低溫技術(shù)和煙熏技術(shù)等。膠囊球化技術(shù)是分子烹飪的代表技術(shù)之一，其機(jī)理是海藻酸鈉遇到鈣離子會(huì)迅速發(fā)生離子交換，形成多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊，膠囊只是表面膠化，里面的仍然是液體狀態(tài)。菠菜又...
休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干，經(jīng)熏制、鹵制、調(diào)味等工藝加工而成的小包裝食品，其味美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，越來(lái)越受消費(fèi)者喜愛(ài)。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，極易受到微生物污染或因復(fù)雜的理化變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降，縮短貨架期。隨著豆制品企業(yè)食品安全意識(shí)的加強(qiáng)和殺菌工藝的提高，貨架期內(nèi)由微生物引起的脹包、溶解等品質(zhì)問(wèn)題已得到改善。而豆腐干因流通時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬，彈性喪失，酸敗等非微生物引起的品質(zhì)劣變，成為阻礙豆制品行業(yè)發(fā)展的新難題。1樣品準(zhǔn)備將樣品置于常溫下...
西紅柿營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味*，深受人們喜愛(ài)。優(yōu)良的西紅柿品種除了在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及產(chǎn)品外觀方面要求達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)其果實(shí)耐貯運(yùn)性和硬度方面也有較高的要求。西紅柿屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，在貯藏期間，果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和硬度等均有所變化。因此，探討西紅柿果實(shí)在貯藏過(guò)程中的變化，鑒定西紅柿品種的耐貯性，研究西紅柿果實(shí)采收后貯藏性狀的變化，以期為耐貯西紅柿品種的選育提供科學(xué)依據(jù)。1儀器與探頭UniversalTA研究型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形探頭2測(cè)試方法與步驟使果實(shí)心室部位中部垂直于探頭，采用TP...
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