近日，寧波大學(xué)食品學(xué)院研究人員在國(guó)際食品期刊《Food Chemistry》（中科院一區(qū)，影響因子IF=8.5）發(fā)表了題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔RTA-Meat肌肉嫩度儀用于測(cè)定蝦肉的剪切力。

本研究的目的是探究干燥過(guò)程中均濕時(shí)間對(duì)預(yù)嫩化蝦仁的質(zhì)構(gòu)特性、體外消化性以及風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，增設(shè)均濕階段會(huì)影響干蝦仁的嫩度和色澤亮度，并且能提高體外消化性，這可從蛋白質(zhì)消化率和游離氨基酸含量的增加得到證明。此外，增設(shè)均濕階段能夠提高干蝦仁在后續(xù)干燥過(guò)程中的失水速率。風(fēng)味分析顯示，均濕后蝦仁中揮發(fā)性化合物的組成發(fā)生了變化，醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)的含量有所增加，使得干蝦仁的風(fēng)味更加豐富。本研究得出結(jié)論：在干燥過(guò)程中增設(shè)均濕階段可改善預(yù)嫩化干蝦仁的理化特性和風(fēng)味品質(zhì)。

如表 1 所示，與未處理的樣品相比，嫩化處理顯著降低了干蝦仁樣品的剪切力（P<0.05），而改變水分平衡時(shí)間對(duì)剪切力值沒(méi)有顯著影響。剪切力的降低可能是由于超聲波和酶處理對(duì)肉類(lèi)組織的破壞作用，從而提高了其嫩度。

參考文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.