毛豆是豆科( Leguminosae) 大豆屬，又稱為菜用大豆或青毛豆，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及維生素A、B1、B2、C、E 等多種營養(yǎng)成分，其氨基酸比例與人體蛋白質(zhì)中氨基酸組成相似。因此，毛豆作為人類植物蛋白的重要來源，深受消費(fèi)者喜愛，常被加工成各類產(chǎn)品。熱處理是果蔬采后加工的基本工序之一，它可以破壞酶活性，殺死微生物。熱處理還具有排除組織中的空氣、防止氧化、減少果蔬中的硝酸鹽以及軟化組織的作用。適當(dāng)?shù)臒釥C護(hù)色可以有效防止果蔬在儲存過程中褐變，延長果蔬的保質(zhì)。為了取得理想的護(hù)色效果，近年來，許多研究者試驗(yàn)把多種護(hù)色劑聯(lián)合使用，以獲取復(fù)合護(hù)色劑的最佳組合配比。這不僅降低了單一護(hù)色劑的濃度以確保安全，而且提高了抑制褐變的效果。

1、毛豆硬度測定

儀器：上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探頭

將毛豆分為均等的2 瓣，再將1 瓣的平齊面置于測試臺，確保探頭作用于樣品的過程中樣品不發(fā)生移動(dòng)，測試條件如下：

測試模式：單次下壓

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距離 2mm