成都師范學院化學與生命科學學院研究人員在國內期刊《中國調味品》發(fā)表了題為"４種香辛料對圓根蘿卜泡菜品質的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA質構儀測定了蘿卜泡菜的硬度、彈性、咀嚼性和膠粘性等指標。

摘 要: 以圓根蘿卜為原料，分別添加大蒜、辣椒、花椒、丁香制作泡菜，通過進行感官評價、測定質構參數、酸度、亞硝酸鹽含量的動態(tài)變化，分析添加不同香辛料對圓根蘿卜泡菜感官品質及理化品質的影響。結果表明，香辛料的添加對感官品質的影響主要體現在能夠明顯提升圓根蘿卜泡菜的滋味與氣味，但硬度、彈性、咀嚼性以及黏著性等質構參數均低于對照組；對理化品質的影響體現在能夠提升泡菜的酸度，降低泡菜亞硝酸鹽的峰值，降低可溶性固形物的含量。其中大蒜對于泡菜滋味與氣味的提升、酸度的提升以及亞硝酸鹽的降低有明顯作用。

1、質構測定

采用上海騰拔Rapid TA質構儀對泡制好的白蘿卜泡菜進行質地剖面分析（TPA）質構測試，取一整塊泡制蘿卜，將樣品均勻切分為４塊后，取４個不同位點為測試點，分別將各位點切分為等長、等寬的長方體，使用Ｐ/５探頭進行質構測定。

2、測試結果

2.1 不同香辛料發(fā)酵過程中泡菜硬度的變化

圖１不同香辛料對泡菜硬度的影響

硬度是使物體形變所需的一種力，是評價水果和蔬菜品質的最重要指標之一，主要與果蔬組織細胞壁結構中果膠的種類和含量的變化有關。由圖１可知，圓根白蘿卜泡菜的硬度隨著發(fā)酵時間的增加均呈現出下降趨勢。在蘿卜泡菜發(fā)酵過程中，添加了香辛料的泡菜硬度更低，下降趨勢更快，這一現象的出現可能是因為香辛料為乳酸菌提供了良好的生存環(huán)境，從而使乳酸菌成為該發(fā)酵環(huán)境中的優(yōu)勢菌群，致使酸度增加。有機酸的逐漸累積促使白蘿卜中的原果膠和纖維素逐漸分離，生成果膠，細胞之間的黏結性逐漸降低，最終導致蘿卜泡菜的硬度下降。其中，大蒜處理組下降最為明顯。

2.2 不同香辛料發(fā)酵過程中泡菜彈性的變化

圖２不同香辛料對泡菜彈性的影響

彈性是物體受到外力作用，當外力作用消除后恢復原來狀態(tài)的能力。由圖２可知，隨著發(fā)酵時間的延長，白蘿卜泡菜的彈性逐漸下降，３～７ｄ香辛料處理組比對照組下降更快，這可能是由于香辛料的添加促進了細胞內部水分的減少，發(fā)生原生質層的收縮，出現質壁分離的現象，當白蘿卜組織細胞發(fā)生形變后，便較難恢復原狀。

2.3 不同香辛料發(fā)酵過程中泡菜咀嚼性的變化

圖３ 不同香辛料對泡菜咀嚼性的影響

咀嚼性是咀嚼固體樣品時所需要的能量。由圖３可知，在蘿卜泡菜發(fā)酵前期，咀嚼性下降的速度較快，加入香辛料組較對照組咀嚼性更低，這是由于咀嚼性在數值上等于硬度、凝聚性、彈性的乘積，與其呈正相關。在泡菜發(fā)酵中后期，咀嚼性的變化也逐漸趨向較穩(wěn)定的狀態(tài)。

2.4 不同香辛料發(fā)酵過程中泡菜膠黏性的變化

圖４ 不同香辛料對泡菜膠黏性的影響

膠黏性是把半固態(tài)食物咀嚼成可以吞咽的東西所需的能量。由圖４可知，蘿卜泡菜膠黏性隨著發(fā)酵時間的延長而上升，添加香辛料組與對照相比膠黏性略低，可能是因為香辛料的添加促進乳酸菌的活動，其代謝產生的多種黏性物質附著在蘿卜泡菜表面。

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４種香辛料對圓根蘿卜泡菜品質的影響